Pastırma denince akla tek bir şehir gelmesin diye yıllardır emek veren bir usta… Ali Kirişçioğlu ile yaptığımız bu sohbet, Kastamonu pastırmasının aslında ne kadar derin bir kültür olduğunu gözler önüne seriyor.
Bazı tatlar vardır…
Sadece yenmez, hissedilir.
Kastamonu pastırması da işte tam olarak böyle bir lezzet.
Ali Kirişçioğlu ile bir araya geldiğimizde sohbet bir ürün tanıtımı gibi başladı. Ama kısa sürede anladım ki bu sadece pastırma değil; bir gelenek, bir emek ve bir iddia meselesi.
“Pastırma denince algılar değişmeli”
Sohbete direkt konudan girdim:
“Herkes pastırmayı biliyor ama Kastamonu pastırması neden farklı?”
Ali Kirişçioğlu hiç tereddüt etmeden cevap verdi:
“Çünkü biz sadece ürün yapmıyoruz, lezzet üretiyoruz. İnsanların zihnindeki pastırma algısını değiştirmemiz gerekiyor.”
Bu cümle aslında yılların mücadelesini anlatıyor.
Çünkü Türkiye’de pastırma denince çoğu kişinin aklına tek bir şehir geliyor. Ama Kastamonu’nun bu alanda güçlü bir geçmişi ve kendine özgü bir üretim tarzı var.
Kirişçioğlu bu farkı şöyle anlatıyor:
“Bizim pastırmamız daha doğal, daha dengeli ve daha kendine has bir aromaya sahiptir.”
Lezzetin sırrı: Doğallık ve sabır
Atölyeye girdiğinizde ilk fark ettiğiniz şey şu:
Burada acele yok.
Etler dinleniyor…
Baharatlar ölçülü…
Ve her şey bir sürecin parçası…
Kirişçioğlu anlatıyor:
“Pastırma sabır ister. Hızlı üretirseniz lezzeti kaybedersiniz.”
Özellikle Ilgaz Dağları’nın havasında kurutulan etlerin, bu lezzete ayrı bir karakter kattığını vurguluyor.
“Biz doğallığı bozmayız,” diyor.
“Ne fazla işlem yaparız ne de katkı kullanırız.”
Bu yaklaşım, onu sadece bir üretici değil; bir zanaatkâr haline getiriyor.
“Lezzet harmanını ortaya koyuyoruz”
Söz sucuk ve diğer ürünlere geldiğinde ise heyecanı biraz daha artıyor.
“Bizim işimiz lezzet harmanı,” diyor.
“Et, baharat, sarımsak… Hepsi bir denge içinde olmalı.”
Bu dengeyi yakalamak ise kolay değil.
Her ürün, ustalık ister.
Her tarif, yılların deneyimini taşır.
Kirişçioğlu’nun en çok vurguladığı şey ise şu:
“İnsan yediğinde farkı anlamalı.”
Gerçekten de iyi bir ürün, kendini anlatır.
Bir ustanın mesleğe bakışı
Sohbet ilerledikçe fark ediyorum ki Ali Kirişçioğlu için bu iş sadece ticaret değil.
“Biz bu işi seviyoruz,” diyor.
“Sevmeden yapılacak iş değil bu.”
Belki de bu yüzden ürünlerinde bir samimiyet hissediliyor.
Çünkü içinde sadece malzeme yok…
Emek var…
Tecrübe var…
Ve en önemlisi, bir sahiplenme var.
Kastamonu’nun lezzet iddiası
Kirişçioğlu’nun en büyük hedeflerinden biri ise net:
“Kastamonu pastırmasını hak ettiği yere getirmek.”
Bu sadece bir marka meselesi değil.
Bu, bir şehrin değerini ortaya koyma meselesi.
“Bizim ürünümüz konuşulmalı,” diyor.
“İnsanlar Kastamonu pastırmasını tanımalı.”
Sohbetin sonunda aklımda tek bir düşünce kaldı:
Bazı insanlar iş yapmaz…
İz bırakır.
Ali Kirişçioğlu da onlardan biri.
Yaptığı şey sadece pastırma üretmek değil…
Bir lezzeti yaşatmak…
Bir kültürü korumak…
Ve bir şehrin adını duyurmak…
Belki bir dilim pastırma alırsınız…
Ama aslında aldığınız şey yılların emeğidir.
Ve o tadı aldığınızda şunu anlarsınız:
Bu sadece bir ürün değil…
Bir hikâyedir.
Selam ve dua ile…
