Kadim  Şehir  Bitlis ve  Kebabın Sultanı Büryan

Röportaj / Talip AKSOY 

Büryan’ın Hindistan kökenli olduğu teorisi ise yine Hindistanlı gastronomi ve tarih uzmanları tarafından son zamanlarda yalanlanmıştır, ki Hintlilerin kendileri Büryan kebabı kültürü ile tanışmalarının 1600’lü yıllarda olduğunu aktarmaktalar. Fars ülkesi (İran) tarafından gelen Müslüman tüccarların Büryan yemeğini o dönemde hüküm süren Babür Hükümdarlarına sunduklarını ve bu yemek kültürünün benimsendiğini ve Hindistan’da hızla yayıldığını yazarlar.

Büryan yemeği kültürü İrani halkların hepsinin mutfağında mevcuttur, ki ‘biryani’ adı ile anılır ve pilav ile karışık tüketilir. Zaman içerisinde Hindistan’daki değişik bölgelerin kendine has baharat ve özellikleriyle harmanlaşarak onlarca değişik tat ve tarzda Büryan yemekleri Hindistan’da yaygınlaşır ve Britanya’nın sömürgesi olması ile de Avrupa’ya da aynı isimle gelir. Günümüzde de Avrupa ve dünyadaki tüm Hint, Bengal ve Pakistan restoranlarında Tavuk, Kuzu ve Tandır büryanı yemeklerini görebilirsiniz.

 Unutmamak gerekir ki, 1800’lerden 1930’lara kadar Bitlis; Siirt, Muş, Genç, Bitlis merkez sancaklarının bağlı olduğu 4 sancak, 19 kaza, 8 nahiye ve 2088 köyden oluşan bir vilayet merkeziydi.

Her ne kadar Siirt 2003 yılında ‘Siirt Büryan Kebabı Patenti’ni almış olsa da, Siirt’in 1930’lara kadar Bitlis Sancağı’nın bir kazası olduğundan, kadim şehir kültürüne sahip Bitlis merkezde hep var olmuş bu yemek kültürünün, merkezdeki yüzlerce yıllık geçmişini değiştirmez.

Evliya Çelebi’nin 1650’lerde Bitlis’e gerçekleştirdi seyahatin detaylarını, 200 sayfa boyunca anlattığı Bitlis Kürd beyliği, konumu, şatafatı ve kültürünü Seyahatname adlı eserinde görmekteyiz. Bu anlatım sırasında Çelebi yemek kültürüne de atıfta bulunmakta ve Bitlis Büryanı’ndan da bahsetmektedir. Hatta “4. Murad’ın, Revan Seferi (1635) sırasında Bitlis’e geldiğinde halkın kendisine büryan ikram ettiği de aktarılır.

Şehrin sözlü yemek kültürü tarihçesinde büryanın Bitlis kalesi tarihi kadar eski olduğu da dile getirilir. Bitlis kalesinin tam olarak ne zaman inşa edildiği bilinmediğini hesaba katarsak, büryanın Bitlis’te yapılış tarihi Milattan Öncesi’ne kadar gidiyor demektir…

Bitlis’in Kadim Şehir Kültürü

Binlerce yıllık kadim bir şehir kültürüne sahip olan Bitlis’i; yabancı seyyahlar, gezginler, askerler ve misyonerler de anılarında anlatmışlardır. Evliya Çelebi Seyahatnamesinde şöyle anlatır:

Dağlık bölgelerde yaşayan Kürdler, darı ekmeği ile yaşamlarını sürdürürken, Bitliste yaşayanlar oldukça ileri bir yaşam sürdürüyorlardı. Bitlis’te lavaş denen beyaz ekmek, çağıl denen kırmızımsı ekmek, kehke denen simit satılıyordu.

Mahiya adı verilen ve üzümden yapılan pasta, yufka çeşitleri, keklik kızartması, keklikli pilav, uşgun ve mastaba çorbaları, jajili peynir, kaymak ve bal zamanın yiyecekleriydi’. Melek Ahmed Paşa’nın onuruna verilen yemekte 16 çeşit pilav pişirildiğini yine Evliya Çelebi anlatmaktadır.

Bunların yanında çok sayıda değişik kızartmalar ve tatlılar da sofrayı süslüyordu. Değişik içecekler altın ve gümüş kaplarda masaya getiriliyor ve zarif Çin porselenleriyle ikram ediliyordu. Yemekler, altınla işlenmiş masa örtüleri üzerinde yeniyor, yemekten sonra eller misk sabunuyla yıkanıyordu. İbrikler ve taslar altın işlemeli gümüşten yapılmaydı ya da değerli Çin porselenindendi. Kaşıklar ise elle tutulan yerleri değerli taşlardan yapılmaydı. Tatlı kaşıkları ise gümüşten olup inci, ceviz, zümrüt, kırmızı granat gibi pahalı taşlarla işlenmişlerdi’

Talip AKSOY:Merhabalar Ustam Sizi Tanıyabilirmiyiz ?

Mehmet Zennür ASLANHAN: Ben Aslen Bitlis Mutki'liyim, aile olarak Ezdo evindenim   35 yıldır Meşhur Azmi usta ile beraber Büryancılık yaptım.Geçen yıl  6 ay yalova'da kaldım 8 aydır İstanbul'da Zeytinburnu'nda yeni mekanımızda konforlu,hijyenik bir tesisimizde 12 kişilik personelimizde hizmet vermekteyiz.

  Talip AKSOY: İstanbul'da Bitlis Büryan'ını Vatandaşlara sunmaktasınız sizi başka işletmelerden farklı kılan nedir?

Zenür Usta:Tabii ki her ustanın farklı bir sunum ve lezzet farkı vardır,Biz bu mesleği  35 yıldır Bitlis'te çıraklığından Ustalığa geldik,Azmi ustamız ile beraber yaptık.

Verdiğimiz bu hizmeti öncelikle kendimiz yiyoruz ve herkese tavsiye ediyoruz,Bu Kebabımıza herhangi bir katekulle ile hiçbir yanlış et yahut başka bir şey katamazsınız.

Talip AKSOY: Zennür ustam Büryanın Nasıl yapıldığını bize anlatırmısınız ?

ASLANHAN‘Büryan için “Hevir” denilen erkek keçi eti tercih edilir, bulunmadığı taktirde erkek koyun eti kullanılır, kebabın yapılışında büyük bir rol oynayan tandırın ebatları şöyledir; Ham toprakta 2,5m derinliğinde bir çukur kazılır. Çukurun ağız genişliği 45 cm, dip genişliği ise 125 cm’dir. Büryancı piyasanın en nazik ve yağlı etinden birkaç gövde alır gövde dışındaki yağları kopmayacak şekilde kat kat bıçakla etten ayırarak sarkıtılır. Bu et iyice yıkandıktan sonra ince tuzla her tarafı iyice tuzlanır. Gövdenin üst tarafına fazlaca tuz vurulur. Büryancılar etin durumuna göre ne kadar tuz vurulacağı konusunda ihtisas sahibidirler.

Tandırda alevli ateş yanıp söndükten ve tavını aldıktan sonra madeni bir leğene bir miktar su konulup, çengeller takılarak tandırın dibine indirilir. Et gövdelerinin de üst tarafına çengeller takılarak tandırın ağzına bırakılan demir çubuktan sarkıtılır. Taş olan tandır kapağı kapatılarak etrafı kırmızı çamurla hava almayacak şekilde sıvanır. Böylelikle et tandırın içerisinde hem pişer hem de suyun buharı ile yumuşar. Tandırın ağzı etin hususiyetine göre 45 dakika ile 1 saat arasındaki bir zamanda açılır ve yerine asılarak kebaplar servise çıkarılır. Bu sırada dikkatle bakıldığı zaman tuz eriğinin etin etrafında adeta bir kabuklaşma meydana getirdiği görülür. Büryanın sıcağı makbuldür. Bunu temin için büryancı uzun müddet sıcaklığını muhafaza eden tandıra soğuyan gövdeleri tandıra indirir ve servis için tandırdan sıcak gövdeleri çıkarır. Garnitür olarak yaygın bir şekilde yaş üzüm tercih edilir. Evlerde böyle bir kebap olanağı olmadığından, sadece büryancılardan temin edilir. Etteki besleyici maddelerin kaybolmamasından dolayı besin değeri oldukça yüksek bir yemek türüdür’, 

Talip AKSOY : İstanbul'da değişik semtlerde büryancılar mevcuttur sizin bu işletmelerden farkınız nedir ?

ASLANHAN :Çok Teşekkür ederim bu önemli bir konudur,çünkü benzerleri olabilir,ama lezzet farkımız var çünkü bizim tandırımız (kuyumuz)'un tuğlasından çamuruna kadar tüm malzememiz Bitlis'ten gelmektedir.Etimiz,Tuz'umuz (Kaya tuzudur)Ustalığımız da daha evvel anlatmıştık O da Orjınal olarak memleketten olunca lezzet farkımız ortaya çıkmaktadır.

Talip AKSOY :Büryan'ın yanında  Sabah çorbası olarak AVŞOR yapıyurmusunuz?

ASLANHAN : Evet Büryan'ın olmazsa olmazı tabiiki Avşor çorbasıdır,Sabahları avşor çorbamız'da gelen müşterilerimize sunulmaktadır.Avşor Büryan eti Pişerken kuyunun içine süzülen yağdan  ve büryan etinden yapılan çorbadır.Avşora sadece toz kırmızı biber katılır,isteyenlere Sebzeli olarakta ikram edilir. 

Talip AKSOY : Ustam geçen Dönem Kurubulağ mahallesinde Muhtarlık geçmişiniz de var,bu süreçte mesleğinizden uzak kaldınız Bitlis ile ilgili ne düşünceniz var?

ASLANHAN:Evet Talip bey ! Teşekkür ederim sizin de bildiğiniz gibi Avéğ,Kurubulağ mahallelerin'de 1 Dönme Mahalle muhtarlığı yaptık,elimizden geldiği kadar vatandaşlarımıza hizmette kusur etmedik,ne gerekiyorsa bizde görevlerimizi yapmaya çalıştık.Bu süreçte Büryan ustalığımızı icra edemedik.Şimdi tekrar gelen talepler üzerine İstanbul'da olmayan lezzeti sunmaktayız.