Öğr. Gör. Sevcan Battal: ‘’Gıda israfını önlemek için atıksız mutfak yaklaşımını benimsemeliyiz’’Gıda israfı günümüzde giderek büyüyen bir sorun haline gelmektedir. Ancak bu soruna karşı etkili bir çözüm bulunmaktadır. İstanbul Rumeli Üniversitesi Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölüm Başkanı Öğr. Gör. Sevcan Battal gıda israfının önlenmesi için atıksız mutfak fikrini benimseyerek uygulanması gerektiğini söyledi.Yerel ürünlere ve tedarikçilere öncelik verinAtıksız mutfak, gıdanın üretim, servis ve tüketim aşamalarında oluşabilecek atık maddelerin kontrol altında tutulması ve insan sağlığı ile çevrenin korunması anlamına gelmektedir. Bu yaklaşımın temel prensipleri doğrultusunda hareket etmek için öncelikle planlı bir alışveriş listesi hazırlanmalıdır. Mevsimsel özellikler göz önünde bulundurularak hazırlanan bu liste, ihtiyaçların doğru bir şekilde belirlenmesini sağlar.
Alışveriş listesi oluşturulduktan sonra, satın alınacak gıda ürünlerinin firmalarına olan yakınlığı da önemlidir. Bir gıda ürünü ne kadar yakın mesafeden gelirse, o kadar sağlıklıdır ve karbon ayak izi de o kadar düşüktür. Bu nedenle, yerel ürünlere ve tedarikçilere öncelik vermek önemlidir diyen Battal sözlerine şöyle devam etti: ”Gıda ürünlerinin doğru bir şekilde saklanması da atıksız mutfak için kritik bir adımdır. Her gıda maddesi kendi özelliklerine uygun şekilde muhafaza edilmelidir. Örneğin, olgunlaşmış avokado ile elma aynı alanda saklanmamalıdır çünkü bu durum çürümeye ve atığa yol açabilir.’’Derslerde ve sınavlarda da atıksız mutfak konusuna dikkat edilmeliÖğr. Gör. Sevcan Battal derslerde de atıksız mutfak konusuna özen gösterilmeli diyerek şunları söyledi: “Üniversitemiz öğrencilerine bu alanda bilgilendirmelerde bulunurken bir yandan da uygulama alanında bunu hayata geçiriyoruz. Derslerimizde, etkinliklerimizde ve uygulamalı sınavlarımızda atıksız mutfak konusunda hassasiyet gösteriyoruz. Örneğin zeytinyağlı enginar yapımında limon suyu kullanırken limon kabuklarından limon şekerlemesi yapılarak tekrardan dönüştürüp yeni bir ürün elde edilmesini öğretiyorum. Sınavlarımızda gerçekleştirilen uygulamalarda kalan malzemeden neler yapılabilir? Bir tabak hazırlanırken malzeme artmaması için en doğru kullanım nasıl olmalı? gibi soruların cevaplarını hem teorik hem de uygulamada öğrencilerimize doğru aktarım ile sağlıyoruz. Yemek planlaması bunun başında geliyor, gıda saklama ve gıda atıkları gibi alanlara dikkat edilerek ürünleri ortaya çıkarıyoruz.” dedi.Atıksız mutfak kavramı sadece yenilebilir ürünleri kapsamazAtıksız mutfak sadece yenilebilir ürünleri değil, yenilemeyen ürünleri de kapsar. Gıda ürünlerini pişirmek için kullanılan yağlı kâğıt yerine silikon fırın matları kullanmak, atık oluşumunu engellemenin yanı sıra sürdürülebilirliği de sağlar. Ayrıca, evde küçük bir balkon bahçesi veya mutfak bahçesi oluşturmak da ambalaj atığını azaltabilir.
İstanbul Rumeli Üniversitesi Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölüm Başkanı Öğr. Gör. Sevcan Battal ‘’Bir ürün tedarik edildiğinde, o ürünü en etkili şekilde nasıl kullanabiliriz?’’ sorusunu işe şöyle cevapladı:’’ Örneğin, bütün bir tavuğun göğüs kısımlarını isli göğüs, but kısmını but roll, kalan parçalarını çerkes tavuğu, kanatlarını teriyaki soslu lolipop, kemiklerini ise stock yapımında kullanabilirsiniz. Herhangi bir ürünün her parçasını ve her türlü aşamasını değerlendirmek gerekmektedir. Başka bir örnek vermek gerekirse; humus yapımı için haşlanan nohutun suyu atık olarak değerlendirilmemelidir. Çünkü haşlama suyu vegan mutfağında aquafaba olarakkullanılabilmektedir. Bağlayıcı görevi üstlenen aquafabadan, bitkisel tatlı ve vegan omletler yapılabilmektedir.’’Battal, ‘’Atıksız mutfak, etkileşimde bulunduğu her türlü durum için oluşabilecek maddi, manevi, sağlık ve çevre kayıplarını önlemek ve sürdürülebilirliği sağlamak adına büyük önem taşımaktadır’’ diyerek sözlerini tamamladı.
Alışveriş listesi oluşturulduktan sonra, satın alınacak gıda ürünlerinin firmalarına olan yakınlığı da önemlidir. Bir gıda ürünü ne kadar yakın mesafeden gelirse, o kadar sağlıklıdır ve karbon ayak izi de o kadar düşüktür. Bu nedenle, yerel ürünlere ve tedarikçilere öncelik vermek önemlidir diyen Battal sözlerine şöyle devam etti: ”Gıda ürünlerinin doğru bir şekilde saklanması da atıksız mutfak için kritik bir adımdır. Her gıda maddesi kendi özelliklerine uygun şekilde muhafaza edilmelidir. Örneğin, olgunlaşmış avokado ile elma aynı alanda saklanmamalıdır çünkü bu durum çürümeye ve atığa yol açabilir.’’Derslerde ve sınavlarda da atıksız mutfak konusuna dikkat edilmeliÖğr. Gör. Sevcan Battal derslerde de atıksız mutfak konusuna özen gösterilmeli diyerek şunları söyledi: “Üniversitemiz öğrencilerine bu alanda bilgilendirmelerde bulunurken bir yandan da uygulama alanında bunu hayata geçiriyoruz. Derslerimizde, etkinliklerimizde ve uygulamalı sınavlarımızda atıksız mutfak konusunda hassasiyet gösteriyoruz. Örneğin zeytinyağlı enginar yapımında limon suyu kullanırken limon kabuklarından limon şekerlemesi yapılarak tekrardan dönüştürüp yeni bir ürün elde edilmesini öğretiyorum. Sınavlarımızda gerçekleştirilen uygulamalarda kalan malzemeden neler yapılabilir? Bir tabak hazırlanırken malzeme artmaması için en doğru kullanım nasıl olmalı? gibi soruların cevaplarını hem teorik hem de uygulamada öğrencilerimize doğru aktarım ile sağlıyoruz. Yemek planlaması bunun başında geliyor, gıda saklama ve gıda atıkları gibi alanlara dikkat edilerek ürünleri ortaya çıkarıyoruz.” dedi.Atıksız mutfak kavramı sadece yenilebilir ürünleri kapsamazAtıksız mutfak sadece yenilebilir ürünleri değil, yenilemeyen ürünleri de kapsar. Gıda ürünlerini pişirmek için kullanılan yağlı kâğıt yerine silikon fırın matları kullanmak, atık oluşumunu engellemenin yanı sıra sürdürülebilirliği de sağlar. Ayrıca, evde küçük bir balkon bahçesi veya mutfak bahçesi oluşturmak da ambalaj atığını azaltabilir.İstanbul Rumeli Üniversitesi Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölüm Başkanı Öğr. Gör. Sevcan Battal ‘’Bir ürün tedarik edildiğinde, o ürünü en etkili şekilde nasıl kullanabiliriz?’’ sorusunu işe şöyle cevapladı:’’ Örneğin, bütün bir tavuğun göğüs kısımlarını isli göğüs, but kısmını but roll, kalan parçalarını çerkes tavuğu, kanatlarını teriyaki soslu lolipop, kemiklerini ise stock yapımında kullanabilirsiniz. Herhangi bir ürünün her parçasını ve her türlü aşamasını değerlendirmek gerekmektedir. Başka bir örnek vermek gerekirse; humus yapımı için haşlanan nohutun suyu atık olarak değerlendirilmemelidir. Çünkü haşlama suyu vegan mutfağında aquafaba olarakkullanılabilmektedir. Bağlayıcı görevi üstlenen aquafabadan, bitkisel tatlı ve vegan omletler yapılabilmektedir.’’Battal, ‘’Atıksız mutfak, etkileşimde bulunduğu her türlü durum için oluşabilecek maddi, manevi, sağlık ve çevre kayıplarını önlemek ve sürdürülebilirliği sağlamak adına büyük önem taşımaktadır’’ diyerek sözlerini tamamladı. 
