Edirne Tava Ciğer Tanıtma ve Koruma Kurulu Başkanı ve Bahri Bey Ciğercisi İşletmecisi Bahri Dinar, Edirne’den Türkiye’nin gastronomik değerine damga vuran eşsiz lezzet tava ciğeri yemek ve damaklarını şenlendirmek üzere misafirlerini Edirne’ye beklediklerini kaydetti. Dinar, “Osmanlı’ya başkentlik yapmış, Avrupa’nın metrekareye en çok tarihi eser düşen Edirne’yi keşfetmelisini. Bizler Edirne tava ciğer esnafları olarak misafirlerimizi Edirne’ye bu muhteşem mutfak değerimizle buluşmaya davet ediyoruz. Tava ciğerimizle, biberimizle, yoğurdumuzla kendinize ziyafet çekin” dedi.
Bahri Bey’in serüveni
Koca Sinan’ın “ustalık eserim” dediği muhteşem Selimiye’nin gölgesinde Edirne Tava Ciğeri’nin önemli temsilcisi Bahri Bey Ciğercisini işleten Dinar, aslında garsonluk mesleğinden geliyor. Edirne’ye evlilik nedeniyle gelerek yerleşmiş, farklı işletmelerde çalıştıktan sonra kendi işini yapmaya karar vermiş. Bahri Bey Ciğercisi’ni devralmış. Dinar, 2009 yılında Edirne'yi Tanıtma ve Tava Ciğer üzerine Kalite Koruma Derneğini kurduklarını, Edirne’nin Türk mutfağına damga vuran bu gastronomik lezzetini ulusal, uluslararası boyutta çalışmalara başladıklarını kaydediyor. Dinar, kendi işletmesi Bahri Bey ciğercisinin ismini de kendi adına tescilletmiş durumda. Sektörün içinden gelmesinin avantajıyla ve garsonluk mesleğinin güler yüzünü hissettiren Dinar, işletme sahibi olmasına rağmen kendisi de ağırladıkları misafirlerine servis yapıyor, herkesle karşılanmasından uğurlanmasına kadar ayrı ayrı ilgileniyor, misafirperverliğini hissettiriyor. Zaman zaman televizyon ekranlarına da çıkarak tava ciğer yapan, bu muhteşem lezzeti herkese anlatan Dinar, mutfak, gastronomik kültür elçisi olarak önemli bir misyon üstlenmiş durumda.
Tava ciğerin sırrı
Edirne Tava Ciğeri’nin Türkiye’nin çok önemli bir değeri olduğunun altını çizen, ciğerin yapımının çok özel bir ustalık gerektirdiğini vurgulayan Dinar, işin sırrını şöyle özetliyor: “Edirne Tava Ciğeri, Edirne yöresinde yetiştirilmiş ''dana'' cinsi büyükbaş hayvanlardan elde edilen karaciğer, yine yöreye ait buğday unu ile ayçiçeği yağı kullanılarak üretilen, malzeme seçimi, hazırlanış, pişiriliş ve servisi ustalık gerektiren yöresel bir yemektir. Servisinde ise yine Edirne mahsulü, doğal yoldan özel kurutulmuş kızartılmış kırmızı biber kullanılır. Edirne yöresinde yetiştirilmiş en az 1 yaşındaki danadan elde edilen karaciğer, kesim ve doğrama sırasında dikkatlice en ince kıvamda zar, sinir ve damarlardan ayıklanarak yaprak şeklinde doğranmakta ve kandan arındırılmaktadır. Edirne Tava Ciğerinin hazırlanışında, öncelikle dana karaciğerinin zarı düz bir işleme tahtası üzerinde alınmakta, 6-7 cm'lik eşit parçalara bölünmektedir. Tavaya 1 lt sıvı ve bölgede yetişen ayçiçeğinden üretilmiş ayçiçek yağı konulmaktadır. Bu yağ 115-120°C gibi yüksek ateşte ısıtılmaktadır. Hızlı ve ciğerin yağı emmeyeceği bir kızartma gerçekleşmelidir. Serviste en önemli garnitür ise Edirne/Karaağaç mahsulü kurutulmuş kırmızı biberlerdir. Yerel ismi ''Karaacı'' olan bu biberler oldukça acıdır”
Coğrafi işeretten sonra UNESCO tescili bekleniyor
Bahri Dinar, tava ciğer lezzeti için uzun zaman önce coğrafi işaret aldıklarını, yanı sıra UNESCO’ya da başvuru yaptıklarını belirterek, "Bir kurul oluşacak. Tava ciğerin yapılışını, biberini, biberin hangi oksijende kurutulduğunu, hangi güneşte kurutulduğunu, ustaların nasıl yetiştiği gibi çalışmaları anlatılacak. Bu çalışmalar tamamlandığında önce ulusal envantere girecek. UNESCO’dan tescillenmesi 5-6 yıl sürecek bir yolculuk. Önemli olan başlangıç adımlarını atmak” diye konuştu. Dünyada yöresel yiyecekler arasında Edirne tava ciğerinin eşi benzeri bulunmayan bir tat olduğunu söyleyen Dinar, “Bir usta düşünün. Elinde özel bir bıçak, ciğeri alıyor belki 10 bin, belki 100 bin kere aynı yere vuruyor, aynı standartta doğruyor. Bunun teknolojisi yok, tamamen el emeği göz nuru" ifadelerini kullandı. Tava ciğerin UNESCO envanterine girmesinin yıllardır istendiğini ancak bugüne kadar ciddi bir adım atılmadığını kaydeden Dinar, “Dünya gastronomi envanterine Edirne’den tava ciğerin girmesi çok önemli. Hem kentimiz bütün dünyada tanınacak hem de lezzetimiz. Şehrimize daha çok ziyaretçi gelecek. Bugüne kadar söylemde kalan bu konuyu; şimdi Kültür ve Turizm İl Müdürlüğümüz hayata geçirecek adımlar atmaya başladı. Kurulan komisyon, Edirne'nin kültürel miraslarının tespitini yaptı. Tava ciğerin, Edirne'nin il kültür envanterine girmesi için tavsiye kararı alındı. Uzun bir yolculuğa başlaması için imzalar atıldı" diyor.
Bu güzel insanla tanışın
Koca Sinan’ın muhteşem Selimiye’sinde ve İstanbul’un fethi hazırlıkları öncesi Fatih Sultan Mehmet’in cuma namazı kıldığı Eski Cami’de birer vakit namaz kılmak, Avrupa’da metrekareye en fazla tarihi eser düşen Edirne’yi ziyaret edip, güzelliklerini keşfetmelisiniz. Muhteşem Selimiye’den 100 metre aşağıya doğru yürürseniz, Bahri Bey ciğecisini göreceksiniz. Muhakkak uğrayın, Bahri Dinar ağabeyimizle tanışın. Güler yüzüne, misafirperverliğine hayran kalacaksınız. Bahri ağabeyimizin Anadolu insanının nezaketini göreceksiniz, tava ciğerle midenize ziyafet çekerken, O’nun güler yüzü ve tebessümü ise gönlünüze ikram olacak. Zira, Peygamber Efendimiz (sav) “Tebessüm sadakadır” buyuruyor. Edirne’nin coğrafi Türk mutfağında coğrafi işaret almış tescilli lezzeti tava ciğerini güler yüzüyle sunan Bahri Dinar ağabeyimizin üzerindeki garson kıyafetine aldanmayın, O garsonluk mesleğinden geldiğini unutmayan, gururla misafirlerine bu eşsiz lezzeti servis eden, (Bu kendi deyimidir) bu güzel insanla tanışın.
Bahri Bey’in serüveni
Koca Sinan’ın “ustalık eserim” dediği muhteşem Selimiye’nin gölgesinde Edirne Tava Ciğeri’nin önemli temsilcisi Bahri Bey Ciğercisini işleten Dinar, aslında garsonluk mesleğinden geliyor. Edirne’ye evlilik nedeniyle gelerek yerleşmiş, farklı işletmelerde çalıştıktan sonra kendi işini yapmaya karar vermiş. Bahri Bey Ciğercisi’ni devralmış. Dinar, 2009 yılında Edirne'yi Tanıtma ve Tava Ciğer üzerine Kalite Koruma Derneğini kurduklarını, Edirne’nin Türk mutfağına damga vuran bu gastronomik lezzetini ulusal, uluslararası boyutta çalışmalara başladıklarını kaydediyor. Dinar, kendi işletmesi Bahri Bey ciğercisinin ismini de kendi adına tescilletmiş durumda. Sektörün içinden gelmesinin avantajıyla ve garsonluk mesleğinin güler yüzünü hissettiren Dinar, işletme sahibi olmasına rağmen kendisi de ağırladıkları misafirlerine servis yapıyor, herkesle karşılanmasından uğurlanmasına kadar ayrı ayrı ilgileniyor, misafirperverliğini hissettiriyor. Zaman zaman televizyon ekranlarına da çıkarak tava ciğer yapan, bu muhteşem lezzeti herkese anlatan Dinar, mutfak, gastronomik kültür elçisi olarak önemli bir misyon üstlenmiş durumda.
Tava ciğerin sırrı
Edirne Tava Ciğeri’nin Türkiye’nin çok önemli bir değeri olduğunun altını çizen, ciğerin yapımının çok özel bir ustalık gerektirdiğini vurgulayan Dinar, işin sırrını şöyle özetliyor: “Edirne Tava Ciğeri, Edirne yöresinde yetiştirilmiş ''dana'' cinsi büyükbaş hayvanlardan elde edilen karaciğer, yine yöreye ait buğday unu ile ayçiçeği yağı kullanılarak üretilen, malzeme seçimi, hazırlanış, pişiriliş ve servisi ustalık gerektiren yöresel bir yemektir. Servisinde ise yine Edirne mahsulü, doğal yoldan özel kurutulmuş kızartılmış kırmızı biber kullanılır. Edirne yöresinde yetiştirilmiş en az 1 yaşındaki danadan elde edilen karaciğer, kesim ve doğrama sırasında dikkatlice en ince kıvamda zar, sinir ve damarlardan ayıklanarak yaprak şeklinde doğranmakta ve kandan arındırılmaktadır. Edirne Tava Ciğerinin hazırlanışında, öncelikle dana karaciğerinin zarı düz bir işleme tahtası üzerinde alınmakta, 6-7 cm'lik eşit parçalara bölünmektedir. Tavaya 1 lt sıvı ve bölgede yetişen ayçiçeğinden üretilmiş ayçiçek yağı konulmaktadır. Bu yağ 115-120°C gibi yüksek ateşte ısıtılmaktadır. Hızlı ve ciğerin yağı emmeyeceği bir kızartma gerçekleşmelidir. Serviste en önemli garnitür ise Edirne/Karaağaç mahsulü kurutulmuş kırmızı biberlerdir. Yerel ismi ''Karaacı'' olan bu biberler oldukça acıdır”
Coğrafi işeretten sonra UNESCO tescili bekleniyor
Bahri Dinar, tava ciğer lezzeti için uzun zaman önce coğrafi işaret aldıklarını, yanı sıra UNESCO’ya da başvuru yaptıklarını belirterek, "Bir kurul oluşacak. Tava ciğerin yapılışını, biberini, biberin hangi oksijende kurutulduğunu, hangi güneşte kurutulduğunu, ustaların nasıl yetiştiği gibi çalışmaları anlatılacak. Bu çalışmalar tamamlandığında önce ulusal envantere girecek. UNESCO’dan tescillenmesi 5-6 yıl sürecek bir yolculuk. Önemli olan başlangıç adımlarını atmak” diye konuştu. Dünyada yöresel yiyecekler arasında Edirne tava ciğerinin eşi benzeri bulunmayan bir tat olduğunu söyleyen Dinar, “Bir usta düşünün. Elinde özel bir bıçak, ciğeri alıyor belki 10 bin, belki 100 bin kere aynı yere vuruyor, aynı standartta doğruyor. Bunun teknolojisi yok, tamamen el emeği göz nuru" ifadelerini kullandı. Tava ciğerin UNESCO envanterine girmesinin yıllardır istendiğini ancak bugüne kadar ciddi bir adım atılmadığını kaydeden Dinar, “Dünya gastronomi envanterine Edirne’den tava ciğerin girmesi çok önemli. Hem kentimiz bütün dünyada tanınacak hem de lezzetimiz. Şehrimize daha çok ziyaretçi gelecek. Bugüne kadar söylemde kalan bu konuyu; şimdi Kültür ve Turizm İl Müdürlüğümüz hayata geçirecek adımlar atmaya başladı. Kurulan komisyon, Edirne'nin kültürel miraslarının tespitini yaptı. Tava ciğerin, Edirne'nin il kültür envanterine girmesi için tavsiye kararı alındı. Uzun bir yolculuğa başlaması için imzalar atıldı" diyor.
Bu güzel insanla tanışın
Koca Sinan’ın muhteşem Selimiye’sinde ve İstanbul’un fethi hazırlıkları öncesi Fatih Sultan Mehmet’in cuma namazı kıldığı Eski Cami’de birer vakit namaz kılmak, Avrupa’da metrekareye en fazla tarihi eser düşen Edirne’yi ziyaret edip, güzelliklerini keşfetmelisiniz. Muhteşem Selimiye’den 100 metre aşağıya doğru yürürseniz, Bahri Bey ciğecisini göreceksiniz. Muhakkak uğrayın, Bahri Dinar ağabeyimizle tanışın. Güler yüzüne, misafirperverliğine hayran kalacaksınız. Bahri ağabeyimizin Anadolu insanının nezaketini göreceksiniz, tava ciğerle midenize ziyafet çekerken, O’nun güler yüzü ve tebessümü ise gönlünüze ikram olacak. Zira, Peygamber Efendimiz (sav) “Tebessüm sadakadır” buyuruyor. Edirne’nin coğrafi Türk mutfağında coğrafi işaret almış tescilli lezzeti tava ciğerini güler yüzüyle sunan Bahri Dinar ağabeyimizin üzerindeki garson kıyafetine aldanmayın, O garsonluk mesleğinden geldiğini unutmayan, gururla misafirlerine bu eşsiz lezzeti servis eden, (Bu kendi deyimidir) bu güzel insanla tanışın.
