T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, T.C. Ticaret Bakanlığı ve Türkiye İhracatçılar Meclisi’nin desteğiyle, Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) tarafından bu yıl ikinci kez düzenlenen Global GastroEkonomi Zirvesi, ‘Ya Şimdi Ya Hiç’ temasıyla tüm hızlıyla sürüyor.
Günün ikinci yarısı UFS Dünya Pazarlama Başkan Yardımcısı Şükrü Dinçer’in ‘Fair Kitchens Adil Mutfak Hareketi’ başlıklı konuşmasıyla başladı. Dinçer: “Dünyada 75 ülkede faaliyet gösteriyoruz. Yaklaşık 2,5 milyon restorana içecek ve yiyecek konusunda profesyonel gıda anlamında destek oluyoruz. Amacımız; anlamlı ve amaca hizmet eden gıda ve içecek işini otaya çıkarmak. Adil Mutfak Hareketi’ni başlattık. Sektöre pozitif bir katkıyı ortaya çıkarmak için paydaşları, çalışanları bu harekete dahil ettik. Bir amaca hizmet eden markaların daha da hızlı büyüdüğüne inanıyoruz. Gıda güvenliği konusunda da çalışmalar yürütüyoruz. 2016’dan bu yana 29 bin şefe güvenilir gıda konusunda bilgilendirme yaptık. Sektör adına çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Sektörün özünde kaliteli insan kaynağı rekabet avantajlarımız arasında bulunuyor. Kalifiye eleman bulmak, bunu elde tutmak ve daha da önemlisi mutfak içerisinde bunların gelişimine yönelik anlayışı ortaya koymak önemli. Bir araştırma yaptırdık İngiltere, ABD, Çin, Endonezya ve Brezilya’da. Yaklaşık bin şefle konuştuk. %53’ü mutfakta olduğunu ve duygusal olarak kırılma noktasına geldiğini söylüyor.Uykusuz ve tükenmiş olduğunu hissedenlerin oranı %74… %63 ise depresyonda ve duygusal olarak düşüşte olduğunu söylüyor. Sonuçta ise kendine zaman ayrılmadığı, terfi imkanlarının kısıtlı olduğunu hissediyorlar. Doğal olarak da ya sektörden uzaklaşıyor ya da başka yere gidiyor. Bizi en çok etkileyen bulgulardan biri yaklaşık 4’te 1’i fiziksel ya da sözlü olarak tacize maruz kaldığını net olarak dile getiriyor. Buradan şu sonuç çıkıyor; sektörümüzün daha cazip ve çalışılmak istenen bir yer olması, daha kaliteli insanları davet edebilmemiz açısından kaliteli insanların bu mesleği seçmesi gerekiyor” yorumlarında bulundu.
Sunucu Cem Seymen’in moderasyonunu üstlendiği ‘Türk Mutfağı ve Değerlerine Sahip Çıkmak, Bir Şirketin Nasıl Amacı Haline Geldi?’ oturumunda Gastronometro Direktörü Maximillian Thomae ve Metro Türkiye Gıda Kategori Grup Müdürü Esra Özerkan yer aldı.
Gastronometro Direktörü Maximillian Thomae amaçlarının Türk mutfağının değerlerine sahip çıkmak olduğunu belirterek şunları söyledi: “Şirketimizin amacı Türk şeflerin gelişimine destek olmak. Türkiye genç bir ülke ve gelecek için çok önemli bir unsur bu… Bu bakımdan Türk mutfağını çok iyi bir gelecek bekliyor” dedi.
“Türk mutfağı için değer üretmek zorundayız…”
Metro Türkiye Gıda Kategori Grup Müdürü Esra Özerkan ise amaçlarının değer yaratmak olduğunu söyleyerek konuşmasını şu şekilde sürdürdü: “Biz Metro olarak, gelir gider tabloları üzerinden değil tüm paydaşları birbirine bağlayan bir değer yarattık. Türk mutfağı adına da değer ürettik ve mutfağımızı toplumla buluşturduk. Mutfağımızın bir gastronomik bir kimliği yok. Biz var olduğunu iddia etsek de sonuç olarak kebap biliniyor. Benzersiz ve farklı bir deneyim yaşatarak insanları çekmeli ve mutfağımızı tanıtmalıyız. Gastronomik kimlik için gastronomi ile ilgili bir hikâye yazıp bunu tüm dünyaya tanıtmalıyız. Aksi takdirde deniz, kum, güneş ile bir yere varamıyoruz. Gastronomiye dahil olan çok fazla faktör var; din, iklim, farklı kültürler... Her bakımdan inanılmaz şanslıyız ve bunu gerçekten kullanalım istiyoruz.”
Gazeteci Şirin Payzın’ın moderatörlüğünde ‘Turizm, Tarım ve İhracatı Buluşturan Bağ: Şarap’ konulu panelde Kavaklıdere Yönetim Kurulu Başkanı Ali Başman, Doluca Yönetim Kurulu Üyesi Sibel Kutman, MEY Genel Müdürü Levent Kömür konuşmacı olarak yer aldı. Kavaklıdere Yönetim Kurulu Başkanı Ali Başman: “Şarabın katma değeri çok fazla. Bunun bir de sunma kısmı var. Şarabı ne kadar sunup tattırabiliyorsak üzüm çeşitlerimizi dünya piyasalarına tanıtma şansımız olacak ve böylelikle ihracatımız da artmış olacak. Bunun yanında bizim restoran ihracatını da artırmamız gerekiyor. Türk şarabını sunacak kaliteli restoranları çoğaltmalıyız. Turizmde ilerlemek istiyoruz ancak bu istemekle olmaz. Servis kalitesini yükseltmemiz, gelen müşteriye hitap edecek çeşidimizin de olması gerekiyor. Şarabı sunan arkadaşımız üzüm türünü, yöresini bilmeli…” yorumlarında bulundu.
“İçecekten öte bir kültür: Şarap”
Doluca Yönetim Kurulu Üyesi Sibel Kutman şarabın içecekten öte bir kültür olduğunu belirterek sözlerini şu şekilde sürdürdü: “Şarabın dünyadaki geçmişi son bulgura göre 6 bin seneye dayanıyor. Bizim topraklarımızda da şarap üretilmiş tüketilmiş ve yıllar içerisinde bir kültürümüz oluşmuş. Bunu yerli, milli olarak görmek ve muhakkak sahip çıkmak lazım” yorumunda bulundu.
“Türkiye’de en önemli markalaşma problemi dünya markasıyız diye yola çıkmak”
MEY Genel Müdürü Levent Kömür Türkiye’de dünya markası olmadan dünyada Türkiye markasının olmayacağını ifade ederek sözlerini şu şekilde sürdürdü: “Türkiye’de en önemli markalaşma problemi dünya markasıyız diye yola çıkmak. Önce burada dünya markası olmalıyız. Böyle bir ortamda bu çağda cesur insanın çıkması mucizevi bir şey. Neyi kaçırıyoruz peki? Bulgaristan Yunanistan, Gürcistan… Hepsi bizden daha çok şarap ihraç ediyor. Şili’nin yıllık şarap ihracatı 1 milyar dolar. Bizimki ise 10 milyon dolar. Birincisi Türkiye’de şarap üreticilerinin yazdığı detayı anlatmak istiyorum. Türkiye’de şarap Rönesans’ı diyorum ben ona. Çok artılarımız olan bir coğrafyada yaşıyoruz. Anadolu mutfağı ile inanılmaz uyumlu üzüm ve şarap geçmişimiz var. 15-20 senedir inanılmaz bir geriye dönüş var, küllerden doğma var. ‘Ne yapılmalıyız?’ derseniz, Türk şaraplarının sınıflandırma sisteminin getirilmesi gerekiyor. İkincisi, bağ turizmi... Bağ turisti 20 katı para harcıyor 5 yıldızlı otele göre... Üçüncüsü ise yerli üzümlerin hikayelerini anlatılması gerekiyor.”
“Amacımız şarap turizmini geliştirmek…”
‘İspanya Şarap Turizminde Nasıl Dünya Oyuncularından Biri Oldu?’ konulu panelde konuşan Wine Tourism Association of Spain Başkanı Jose Antonio Vidal İspanya’nın uluslararası turizm alanında lider ülkelerden biri olduğunun altını çizdi. Vidal, geçen sene 83 milyon yabancı turistin İspanya’yı ziyaret ettiğini, 32 milyon litre şarap üretirken, 22 milyon litre şarap ihracatlarının olduğunu vurguladı ve şunları söyledi: “2017’de 3,25 milyon turist şarap turizmi için İspanya’daydı. Bunların yüzde 1,3’ü İspanyol’du. İnsanlar şarap destinasyonlarını ziyaret ediyor. Fransa’nın bu anlamdaki geliri 5,4 milyar Euro. Bu nedenle İspanya’da Şarap Turizmi Derneği’ni kurduk. Çünkü amacımız şarap turizmini geliştirmekti. Sadece yurt içinde değil, uluslararası turistler açısından da bu rakamları artırmak istiyorduk. Çünkü İspanyollar için bile şarap turizmi çok fazla bilinmeyen bir alan.”
İstanbul Yiyecek İçecek Grubu Kurucu Ortağı Mehmet Gürs ‘Yeni Gelenekler’ başlığında sahneye çıkarak şu yorumlarda bulundu; “Gelenek küllere tapmak değil, ateşi korumaktır derler. Uzun zamandır bunun üzerine çalışıyoruz. Geleneğin tanımı: öteden beri yapılagelen alışkanlıklar. Gelenekler, alışkanlıklar, yemekler hep var mıydı? Binlerce yıldır böyle yapıyor atalarımız yapıyor diyoruz. Bir şekilde bu devam edip bugünün geleneği olmuş. Bugünün inovasyonu da yarının geleneği olacak. Ama hiçbir şey statik değil. Kültür de böyle; değişken bir canlı gibi... Geçmişini hikayesinin yarına kadar yaşayabilmesi için çağa ayak uydurabiliyor muyuz her şeyden önce bunun cevabını vermemiz lazım.”
Günün ikinci yarısı UFS Dünya Pazarlama Başkan Yardımcısı Şükrü Dinçer’in ‘Fair Kitchens Adil Mutfak Hareketi’ başlıklı konuşmasıyla başladı. Dinçer: “Dünyada 75 ülkede faaliyet gösteriyoruz. Yaklaşık 2,5 milyon restorana içecek ve yiyecek konusunda profesyonel gıda anlamında destek oluyoruz. Amacımız; anlamlı ve amaca hizmet eden gıda ve içecek işini otaya çıkarmak. Adil Mutfak Hareketi’ni başlattık. Sektöre pozitif bir katkıyı ortaya çıkarmak için paydaşları, çalışanları bu harekete dahil ettik. Bir amaca hizmet eden markaların daha da hızlı büyüdüğüne inanıyoruz. Gıda güvenliği konusunda da çalışmalar yürütüyoruz. 2016’dan bu yana 29 bin şefe güvenilir gıda konusunda bilgilendirme yaptık. Sektör adına çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Sektörün özünde kaliteli insan kaynağı rekabet avantajlarımız arasında bulunuyor. Kalifiye eleman bulmak, bunu elde tutmak ve daha da önemlisi mutfak içerisinde bunların gelişimine yönelik anlayışı ortaya koymak önemli. Bir araştırma yaptırdık İngiltere, ABD, Çin, Endonezya ve Brezilya’da. Yaklaşık bin şefle konuştuk. %53’ü mutfakta olduğunu ve duygusal olarak kırılma noktasına geldiğini söylüyor.Uykusuz ve tükenmiş olduğunu hissedenlerin oranı %74… %63 ise depresyonda ve duygusal olarak düşüşte olduğunu söylüyor. Sonuçta ise kendine zaman ayrılmadığı, terfi imkanlarının kısıtlı olduğunu hissediyorlar. Doğal olarak da ya sektörden uzaklaşıyor ya da başka yere gidiyor. Bizi en çok etkileyen bulgulardan biri yaklaşık 4’te 1’i fiziksel ya da sözlü olarak tacize maruz kaldığını net olarak dile getiriyor. Buradan şu sonuç çıkıyor; sektörümüzün daha cazip ve çalışılmak istenen bir yer olması, daha kaliteli insanları davet edebilmemiz açısından kaliteli insanların bu mesleği seçmesi gerekiyor” yorumlarında bulundu.
Sunucu Cem Seymen’in moderasyonunu üstlendiği ‘Türk Mutfağı ve Değerlerine Sahip Çıkmak, Bir Şirketin Nasıl Amacı Haline Geldi?’ oturumunda Gastronometro Direktörü Maximillian Thomae ve Metro Türkiye Gıda Kategori Grup Müdürü Esra Özerkan yer aldı.
Gastronometro Direktörü Maximillian Thomae amaçlarının Türk mutfağının değerlerine sahip çıkmak olduğunu belirterek şunları söyledi: “Şirketimizin amacı Türk şeflerin gelişimine destek olmak. Türkiye genç bir ülke ve gelecek için çok önemli bir unsur bu… Bu bakımdan Türk mutfağını çok iyi bir gelecek bekliyor” dedi.
“Türk mutfağı için değer üretmek zorundayız…”
Metro Türkiye Gıda Kategori Grup Müdürü Esra Özerkan ise amaçlarının değer yaratmak olduğunu söyleyerek konuşmasını şu şekilde sürdürdü: “Biz Metro olarak, gelir gider tabloları üzerinden değil tüm paydaşları birbirine bağlayan bir değer yarattık. Türk mutfağı adına da değer ürettik ve mutfağımızı toplumla buluşturduk. Mutfağımızın bir gastronomik bir kimliği yok. Biz var olduğunu iddia etsek de sonuç olarak kebap biliniyor. Benzersiz ve farklı bir deneyim yaşatarak insanları çekmeli ve mutfağımızı tanıtmalıyız. Gastronomik kimlik için gastronomi ile ilgili bir hikâye yazıp bunu tüm dünyaya tanıtmalıyız. Aksi takdirde deniz, kum, güneş ile bir yere varamıyoruz. Gastronomiye dahil olan çok fazla faktör var; din, iklim, farklı kültürler... Her bakımdan inanılmaz şanslıyız ve bunu gerçekten kullanalım istiyoruz.”
Gazeteci Şirin Payzın’ın moderatörlüğünde ‘Turizm, Tarım ve İhracatı Buluşturan Bağ: Şarap’ konulu panelde Kavaklıdere Yönetim Kurulu Başkanı Ali Başman, Doluca Yönetim Kurulu Üyesi Sibel Kutman, MEY Genel Müdürü Levent Kömür konuşmacı olarak yer aldı. Kavaklıdere Yönetim Kurulu Başkanı Ali Başman: “Şarabın katma değeri çok fazla. Bunun bir de sunma kısmı var. Şarabı ne kadar sunup tattırabiliyorsak üzüm çeşitlerimizi dünya piyasalarına tanıtma şansımız olacak ve böylelikle ihracatımız da artmış olacak. Bunun yanında bizim restoran ihracatını da artırmamız gerekiyor. Türk şarabını sunacak kaliteli restoranları çoğaltmalıyız. Turizmde ilerlemek istiyoruz ancak bu istemekle olmaz. Servis kalitesini yükseltmemiz, gelen müşteriye hitap edecek çeşidimizin de olması gerekiyor. Şarabı sunan arkadaşımız üzüm türünü, yöresini bilmeli…” yorumlarında bulundu.
“İçecekten öte bir kültür: Şarap”
Doluca Yönetim Kurulu Üyesi Sibel Kutman şarabın içecekten öte bir kültür olduğunu belirterek sözlerini şu şekilde sürdürdü: “Şarabın dünyadaki geçmişi son bulgura göre 6 bin seneye dayanıyor. Bizim topraklarımızda da şarap üretilmiş tüketilmiş ve yıllar içerisinde bir kültürümüz oluşmuş. Bunu yerli, milli olarak görmek ve muhakkak sahip çıkmak lazım” yorumunda bulundu.
“Türkiye’de en önemli markalaşma problemi dünya markasıyız diye yola çıkmak”
MEY Genel Müdürü Levent Kömür Türkiye’de dünya markası olmadan dünyada Türkiye markasının olmayacağını ifade ederek sözlerini şu şekilde sürdürdü: “Türkiye’de en önemli markalaşma problemi dünya markasıyız diye yola çıkmak. Önce burada dünya markası olmalıyız. Böyle bir ortamda bu çağda cesur insanın çıkması mucizevi bir şey. Neyi kaçırıyoruz peki? Bulgaristan Yunanistan, Gürcistan… Hepsi bizden daha çok şarap ihraç ediyor. Şili’nin yıllık şarap ihracatı 1 milyar dolar. Bizimki ise 10 milyon dolar. Birincisi Türkiye’de şarap üreticilerinin yazdığı detayı anlatmak istiyorum. Türkiye’de şarap Rönesans’ı diyorum ben ona. Çok artılarımız olan bir coğrafyada yaşıyoruz. Anadolu mutfağı ile inanılmaz uyumlu üzüm ve şarap geçmişimiz var. 15-20 senedir inanılmaz bir geriye dönüş var, küllerden doğma var. ‘Ne yapılmalıyız?’ derseniz, Türk şaraplarının sınıflandırma sisteminin getirilmesi gerekiyor. İkincisi, bağ turizmi... Bağ turisti 20 katı para harcıyor 5 yıldızlı otele göre... Üçüncüsü ise yerli üzümlerin hikayelerini anlatılması gerekiyor.”
“Amacımız şarap turizmini geliştirmek…”
‘İspanya Şarap Turizminde Nasıl Dünya Oyuncularından Biri Oldu?’ konulu panelde konuşan Wine Tourism Association of Spain Başkanı Jose Antonio Vidal İspanya’nın uluslararası turizm alanında lider ülkelerden biri olduğunun altını çizdi. Vidal, geçen sene 83 milyon yabancı turistin İspanya’yı ziyaret ettiğini, 32 milyon litre şarap üretirken, 22 milyon litre şarap ihracatlarının olduğunu vurguladı ve şunları söyledi: “2017’de 3,25 milyon turist şarap turizmi için İspanya’daydı. Bunların yüzde 1,3’ü İspanyol’du. İnsanlar şarap destinasyonlarını ziyaret ediyor. Fransa’nın bu anlamdaki geliri 5,4 milyar Euro. Bu nedenle İspanya’da Şarap Turizmi Derneği’ni kurduk. Çünkü amacımız şarap turizmini geliştirmekti. Sadece yurt içinde değil, uluslararası turistler açısından da bu rakamları artırmak istiyorduk. Çünkü İspanyollar için bile şarap turizmi çok fazla bilinmeyen bir alan.”
İstanbul Yiyecek İçecek Grubu Kurucu Ortağı Mehmet Gürs ‘Yeni Gelenekler’ başlığında sahneye çıkarak şu yorumlarda bulundu; “Gelenek küllere tapmak değil, ateşi korumaktır derler. Uzun zamandır bunun üzerine çalışıyoruz. Geleneğin tanımı: öteden beri yapılagelen alışkanlıklar. Gelenekler, alışkanlıklar, yemekler hep var mıydı? Binlerce yıldır böyle yapıyor atalarımız yapıyor diyoruz. Bir şekilde bu devam edip bugünün geleneği olmuş. Bugünün inovasyonu da yarının geleneği olacak. Ama hiçbir şey statik değil. Kültür de böyle; değişken bir canlı gibi... Geçmişini hikayesinin yarına kadar yaşayabilmesi için çağa ayak uydurabiliyor muyuz her şeyden önce bunun cevabını vermemiz lazım.”
