Gıda güvenliği açısından evlerde konserve yapılmasının pek güvenli olmadığına dikkat çeken Gıda Mühendisi Selen Akbulut, tekniğine uygun işlem basamakları gerçekleştirilmeden yapılacak konservenin felç, hatta ölüme sebebiyet verebileceğini söylüyor. Akbulut, kapaklar yeni, kavanozlar ise tek porsiyonluk olmalı hatırlatmasında bulunuyor…Üsküdar Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojileri Programı Öğr. Gör. Selen Akbulut, konservenin günümüzde neredeyse her evde üretimi yapılan bir ürün halini aldığını söyledi.Gıda güvenliği açısından evlerde konserve yapılmasının pek güvenli olmadığını ifade eden Gıda Mühendisi Akbulut, “Konserve, tekniğine uygun işlem basamakları gerçekleştirilmezse felç ve hatta ölüme sebebiyet veren çok riskli bir ürün olabiliyor.” uyarısını yaptı.
Akbulut, konserve hazırlarken uyulması gereken başlıca konular şöyle sıraladı:- İyi nitelikte, bozulmamış bir hammaddenin kullanılması çok önemli.- Gerekli ayıklama / sınıflandırma ve üzerindeki kirlilik unsurlarını uzaklaştırmak için etkin bir yıkama yapılması şart.- Kullanılan tüm alet ekipmanlar sıcak su ile yıkanmalı.Kapaklar yeni, kavanozlar tek porsiyonluk olmalı!- Tüm konserveler için yeni kapak kullanılması şart. Kullanılmış bir kapak tekrar vakum sağlayamayacağı için riskli bir ürün oluşturmuş oluruz.- Kavanoz içleri de yine kaynar su ile steril edilmeli.- Hazırlanan konserve malzemesi sıcak dolum ile kavanoza doldurulup ağzı sıkı bir şekilde kapatılmalı.- Konserveyi açıldıktan sonra tüketmek önemli. Bu nedenle büyük değil tek porsiyonluk kavanozlar tercih edilebilir.- Konserveler serin, kuru ve direkt olarak güneş ışığı almayan bir yerde saklanmalı.”Konserve en riskli ürünler kategorisindeKonservelerin gıda mikrobiyolojisi açısından en riskli ürünler kategorisinde değerlendirilebildiğine dikkat çeken Akbulut, şunları kaydetti:“Konservelerde risk oluşturan mikroorganizma, Clostridium botulinum olarak bilinen mutlak anerobik (sadece oksijensiz ortamda gelişim gösteren) karakterli, intoksikasyona neden olan bir patojendir. Bu mikroorganizma uygun ortam koşulları sağlandığında nörotoksin niteliğindeki toksinini sentezler. Toksinli gıdanın tüketiminden sonraki 18-36 saat arasında ortaya çıkar.”Felç ve ölüm ile sonuçlanabiliyorZehirlenme belirtilerine de değinen Akbulut, “Erken belirtileri; belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir. Bulanık görme ve çift görme, ağız kuruluğu, konuşma ve yutkunmada zorluk, kalp atımında azalma, tansiyon düşüklüğü, nefes alıp vermede zorluk, bulantı, kusma ve kabızlık genel belirtileri arasında yer alır. Bu toksinin çok düşük gramları bile kişilerde felç ve ölüm ile sonuçlanabilir. Şüphe ettiğimiz konservenin tadına bakmak bile felç edebilir.” dedi.Kapak 3 ileri 1 geri tekniği ile kapatılmalıSağlıklı bir konserve için taze sebze ve meyveler kullanılması gerektiğini belirten Akbulut, “Her bir konserve kavanozu için yeni bir kapak kullanılması şarttır. Konserve edeceğimiz malzemeye çok iyi nitelikte bir ısıl işlem (kaynatma) uygulanmalı. Sıcak dolum ile kapağı 3 ileri 1 geri tekniğine göre kapatmamız gerekir. Ayrıca kesinlikle bombaj (Gaz yapan mikroorganizmalar sonucu konserve kutularının altında veya üstünde oluşan şişkinlik) yapmış ve vakumu bozulmuş konservelerin tadına dahi bakmadan imha edilmesi gıda güvenliği ve tüketici sağlığı bakımından elzemdir.” dedi.Selen Akbulut, tüm meyve-sebzelerden gerekli şartlar sağlandığında konserve yapılabileceğini hatırlatarak, “Ancak ısıl işlemde niteliğini kaybetmemesi ve tat-doku uyumu konserve üretiminde önemli parametreler olduğu için bu uyuma dikkat ederek lezzetli konserveler elde edilebilir.” diyerek sözlerini sonlandırdı.
Akbulut, konserve hazırlarken uyulması gereken başlıca konular şöyle sıraladı:- İyi nitelikte, bozulmamış bir hammaddenin kullanılması çok önemli.- Gerekli ayıklama / sınıflandırma ve üzerindeki kirlilik unsurlarını uzaklaştırmak için etkin bir yıkama yapılması şart.- Kullanılan tüm alet ekipmanlar sıcak su ile yıkanmalı.Kapaklar yeni, kavanozlar tek porsiyonluk olmalı!- Tüm konserveler için yeni kapak kullanılması şart. Kullanılmış bir kapak tekrar vakum sağlayamayacağı için riskli bir ürün oluşturmuş oluruz.- Kavanoz içleri de yine kaynar su ile steril edilmeli.- Hazırlanan konserve malzemesi sıcak dolum ile kavanoza doldurulup ağzı sıkı bir şekilde kapatılmalı.- Konserveyi açıldıktan sonra tüketmek önemli. Bu nedenle büyük değil tek porsiyonluk kavanozlar tercih edilebilir.- Konserveler serin, kuru ve direkt olarak güneş ışığı almayan bir yerde saklanmalı.”Konserve en riskli ürünler kategorisindeKonservelerin gıda mikrobiyolojisi açısından en riskli ürünler kategorisinde değerlendirilebildiğine dikkat çeken Akbulut, şunları kaydetti:“Konservelerde risk oluşturan mikroorganizma, Clostridium botulinum olarak bilinen mutlak anerobik (sadece oksijensiz ortamda gelişim gösteren) karakterli, intoksikasyona neden olan bir patojendir. Bu mikroorganizma uygun ortam koşulları sağlandığında nörotoksin niteliğindeki toksinini sentezler. Toksinli gıdanın tüketiminden sonraki 18-36 saat arasında ortaya çıkar.”Felç ve ölüm ile sonuçlanabiliyorZehirlenme belirtilerine de değinen Akbulut, “Erken belirtileri; belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir. Bulanık görme ve çift görme, ağız kuruluğu, konuşma ve yutkunmada zorluk, kalp atımında azalma, tansiyon düşüklüğü, nefes alıp vermede zorluk, bulantı, kusma ve kabızlık genel belirtileri arasında yer alır. Bu toksinin çok düşük gramları bile kişilerde felç ve ölüm ile sonuçlanabilir. Şüphe ettiğimiz konservenin tadına bakmak bile felç edebilir.” dedi.Kapak 3 ileri 1 geri tekniği ile kapatılmalıSağlıklı bir konserve için taze sebze ve meyveler kullanılması gerektiğini belirten Akbulut, “Her bir konserve kavanozu için yeni bir kapak kullanılması şarttır. Konserve edeceğimiz malzemeye çok iyi nitelikte bir ısıl işlem (kaynatma) uygulanmalı. Sıcak dolum ile kapağı 3 ileri 1 geri tekniğine göre kapatmamız gerekir. Ayrıca kesinlikle bombaj (Gaz yapan mikroorganizmalar sonucu konserve kutularının altında veya üstünde oluşan şişkinlik) yapmış ve vakumu bozulmuş konservelerin tadına dahi bakmadan imha edilmesi gıda güvenliği ve tüketici sağlığı bakımından elzemdir.” dedi.Selen Akbulut, tüm meyve-sebzelerden gerekli şartlar sağlandığında konserve yapılabileceğini hatırlatarak, “Ancak ısıl işlemde niteliğini kaybetmemesi ve tat-doku uyumu konserve üretiminde önemli parametreler olduğu için bu uyuma dikkat ederek lezzetli konserveler elde edilebilir.” diyerek sözlerini sonlandırdı. 
