Osmanlı’nın ikinci başkenti, ihtişamıyla ruhları doyuran Mimar Sinan’ın ustalık eseri Selimiye’si ve metrekareye en çok tarihi eser düşen kentlerin arasında lider Edirne’mizin mutfak kültürümüzdeki damak çatlatan lezzeti tava ciğeri tatmadıysanız çok şeyler kaçırmışsınızdır. Edirne Tava Ciğer Tanıtma ve Kalite Koruma Derneği Başkanı Bahri Dinar, aylarca kapalı kalan esnaf arkadaşlarının kademeli normalleşme adımıyla birlikte maske, mesafe, hijyen kurallarına sıkı sıkı uyarak açıldığını, misafirlerine bu eşsiz lezzeti sunmak için herkesi Edirne’ye beklediklerini kaydetti. Bahri Dinar, normalleşme ile birlikte tava ciğer lezzeti için Edirne’ye gelenlerin arttığına dikkat çekerek, “Elbette aylarca kapalı kalışımızdan kalan olumsuzluk ortamı yavaş yavaş ortadan kalkıyor. Esnaf arkadaşlarımız da bu hareketlenmeden memnunlar. İnşallah turkuvaz tablodaki vaka sayılarının hızla azalması, aşılama sayısının artmasıyla önümüzdeki süreçte pandeminin etkilerinin tamamen kaybolacağı günleri beklemekteyiz. Bizler  Edirne tava ciğer esnafları olarak misafirlerimizi özledik, onlara eşsiz lezzetimiz tava ciğeri sunmayı özledik, onlarla sohbet etmeyi özledik, sosyalleşmeyi, bir araya gelmeyi özledik” diye konuştu. Muhteşem Selimiye’nin gölgesinde Edirne Tava Ciğeri’nin en önemli temsilcilerinden biri olan Bahri Dinar, Bahri Bey ciğercisinin de işletmecisi. Bahri Dinar, garsonluk mesleğinden gelen bir işletmeci. Edirne’ye evlilik nedeniyle gelip, yerleşmiş, farklı işletmelerde çalıştıktan sonra kendi işini yapmaya karar vermiş ve Bahri Bey Ciğercisi’ni devralmış. Dinar’ın işletmesi muhteşem Selimiye’den aşağı doğru 100 metre yürüyünce hemen sağda kalıyor. İçeri girdiğinizde sizi her daim güler yüzlü, hoş sohbeti ve muhabbeti ile üzerinde hala garson kıyafetlerini gururla taşıyan Bahri Dinar ağabeyimiz karşılıyor. Bahri Dinar, 2009 yılında Edirne'yi Tanıtma ve Tava Ciğer üzerine Kalite Koruma Derneğini kurduklarını, Edirne’nin bu özel lezzetini gerek ulusal, gerekse uluslar arası boyutta tanıtma noktasında çok önemli çalışmalar yaptıklarını belirtti.

Tava ciğerin sırrı

Edirne Tava Ciğeri’nin Türkiye’nin çok önemli bir değeri olduğunun altını çizen, ciğerin yapımının çok özel bir ustalık gerektirdiğini vurgulayan Bahri Dinar, işin sırrını şöyle özetliyor: “Edirne Tava Ciğeri, Edirne yöresinde yetiştirilmiş ''dana'' cinsi büyükbaş hayvanlardan elde edilen karaciğer, yine yöreye ait buğday unu ile ayçiçeği yağı kullanılarak üretilen, malzeme seçimi, hazırlanış, pişiriliş ve servisi ustalık gerektiren yöresel bir yemektir. Servisinde ise yine Edirne mahsulü, doğal yoldan özel kurutulmuş kızartılmış kırmızı biber kullanılır. Edirne yöresinde yetiştirilmiş en az 1 yaşındaki danadan elde edilen karaciğer, kesim ve doğrama sırasında dikkatlice en ince kıvamda zar, sinir ve damarlardan ayıklanarak yaprak şeklinde doğranmakta ve kandan arındırılmaktadır. Edirne Tava Ciğerinin hazırlanışında, öncelikle dana karaciğerinin zarı düz bir işleme tahtası üzerinde alınmakta, 6-7 cm'lik eşit parçalara bölünmektedir. Tavaya 1 lt sıvı ve bölgede yetişen ayçiçeğinden üretilmiş ayçiçek yağı konulmaktadır. Bu yağ 115-120°C gibi yüksek ateşte ısıtılmaktadır. Hızlı ve ciğerin yağı emmeyeceği bir kızartma gerçekleşmelidir. Serviste en önemli garnitür ise Edirne/Karaağaç mahsulü kurutulmuş kırmızı biberlerdir. Yerel ismi ''Karaacı'' olan bu biberler oldukça acıdır”

 

Tava ciğere coğrafi işaret alındı, şimdi sıra UNESCO tescilinde

Bahri Dinar, tava ciğer lezzeti için uzun zaman önce coğrafi işaret aldıklarını, yanı sıra UNESCO’ya da başvuru yaptıklarını belirterek, "Bir kurul oluşacak. Tava ciğerin yapılışını, biberini, biberin hangi oksijende kurutulduğunu, hangi güneşte kurutulduğunu, ustaların nasıl yetiştiği gibi çalışmaları anlatılacak. Bu çalışmalar tamamlandığında önce ulusal envantere girecek. UNESCO’dan tescillenmesi 5-6 yıl sürecek bir yolculuk. Önemli olan başlangıç adımlarını atmak” diye konuştu. Dünyada yöresel yiyecekler arasında Edirne tava ciğerinin eşi benzeri bulunmayan bir tat olduğunu söyleyen Dinar, “Bir usta düşünün. Elinde özel bir bıçak, ciğeri alıyor belki 10 bin, belki 100 bin kere aynı yere vuruyor, aynı standartta doğruyor. Bunun teknolojisi yok, tamamen el emeği göz nuru" ifadelerini kullandı. Tava ciğerin UNESCO envanterine girmesinin yıllardır istendiğini ancak bugüne kadar ciddi bir adım atılmadığını kaydeden Dinar, “Dünya gastronomi envanterine Edirne’den tava ciğerin girmesi çok önemli. Hem kentimiz bütün dünyada tanınacak hem de lezzetimiz. Şehrimize daha çok ziyaretçi gelecek. Bugüne kadar söylemde kalan bu konuyu; şimdi Kültür ve Turizm İl Müdürlüğümüz hayata geçirecek adımlar atmaya başladı. Kurulan komisyon, Edirne'nin kültürel miraslarının tespitini yaptı. Tava ciğerin, Edirne'nin il kültür envanterine girmesi için tavsiye kararı alındı. Uzun bir yolculuğa başlaması için imzalar atıldı" diye konuştu.

Koca Sinan’ın muhteşem Selimiye’sinde ve İstanbul’un fethi hazırlıklarından önce Sultan Mehmet’in cuma namazı kıldığı Eski Cami’de bir vakit namaz kılmak, eşsiz lezzetiyle tava ciğeri tatmak ve daha nice güzellikleri yaşamak istiyorsanız Edirne’yi muhakkak ziyaret etmelisiniz. Son söz olarak: Selimiye’nin gölgesindeki Bahri Bey Ciğercisine uğrarsanız, sizleri her daim güler yüzlü, misafirperver Bahri Dinar ağabeyimiz karşılayacak… Kesinlikle onunla tanışmalısınız… Bizden söylemesi…